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Neue Speisekarte mit Spargel


Spargel:

Der Gemüsespargel - meist nur Spargel genannt - ist eine mehrjährige, krautige Pflanze. Er wächst vor allem auf lockeren, sandigen und nicht zu feuchten Böden in warmen und gemäßigten Regionen, z.B. Mittel- und Südeuropa. Die Ernte beginnt in unseren Breiten oft Anfang April, je nach Wetterlage. Anhand von kleinen Erdrissen erkennt der Spargelstecher, wo eine Spargelstange wächst und geerntet werden kann. Der Spargel wird mit den Händen ausgegraben und "gestochen". Dazu nutzt man ein spezielles längliches Messer, auch Spargelstecher genannt.
Die Ernte endet traditionell nach einer alen Bauernregel: „Stich den Spargel nie nach Johanni.“ oder „Kirschen rot, Spargel tot“. Das offizielle Ende in Deutschland normalerweise der 24. Juni, der Johannistag. In Jahren, in denen die Ernte früh anfängt, beenden die Spargelbauern die Saison schon mal ein bis zwei Wochen vor dem Johannistag, um den Pflanzen eine ausreichende Regenerationsphase zu gönnen.

Warum hat der Spargel lila Köpfe?
Die violett-grünliche Färbung der Spargelköpfe entstehen, wenn der Spargelkopf nicht mehr von Erde bedeckt, also später geerntet wird. Vor allem in Frankreich wird dieser Effekt absichtlich genutzt, um den Spargelköpfen die Farbe zu verleihen.

Wie erkennt man frischen Spargel?
Die Frische des Spargels kann durch aneinanderreiben der einzelnen Stangen geprüft werden. Dabei müssen quietschende Geräusche entstehen. Oder man drückt die Stange an der Anschnittkante zusammen, dabei sollte Saft austreten.

Wie wird Spargel zubereitet?
Die Spargelstangen müssen geschält werden. Am einfachsten geht dies mit einem Spargelschäler, man setzt den Schäler unterhalb des Kopfes am Spargel an und schält zum Spargelende. Die letzten Zentimeter müssen in der Regel abgeschnitten werden, da diese holzig sind und bitter schmecken.
Die Spargelstangen werden im besten Fall stehend, vorsichtigt zusammengeschnürt, bei mäßiger Temperatur gegart.

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